La gastronomie ouzbèke est une révélation pour les voyageurs qui ne s’y attendaient pas. Nourrissante, généreuse, parfumée au cumin et enrichie par les siècles d’échanges sur la Route de la Soie, la cuisine ouzbèke est l’une des plus intéressantes d’Asie centrale.
Mangez dans les bazars, les tchaïkhanas et les restaurants locaux — vous ne serez pas déçu.
🍚 Le plov : le roi des plats ouzbeks
Présentation
Le plov (pilaf) est le plat national de l’Ouzbékistan, inscrit à l’UNESCO depuis 2016. Ce riz aux épices cuit avec de la viande et des légumes dans un grand kazan en fonte est à la fois nourriture de tous les jours et plat de cérémonie pour les naissances, mariages et funérailles.
Un mariage ouzbek qui se respecte requiert un plov cuisiné pour des centaines, voire des milliers d’invités dans des kazans de 100-500 litres en plein air. Un art en soi.
La recette classique
Ingrédients de base :
- Riz à grain long (souvent le riz de Ferghana ou de Chiroq)
- Agneau (la viande de prédilection) ou bœuf
- Carottes jaunes et rouges (les carottes jaunes sont typiques de la région)
- Oignons
- Huile de coton (ou huile végétale)
- Cumin, sel, poivre
- Eau
La technique : L’huile est chauffée à haute température, l’oignon puis la viande sont frits, les carottes ajoutées, l’eau versée pour cuire à l’étouffée, puis le riz est ajouté et cuit par absorption. L’ensemble prend 1h30 à 2h de préparation.
Les variations régionales
- Plov de Tachkent : plus léger, avec de l’ail entier et des pois chiches
- Plov de Samarcande : plus riche, avec davantage de graisse de mouton (dum)
- Plov de Ferghana : avec des raisins secs et parfois des abricots secs
- Plov de Boukhara : avec des pois chiches et une présentation plus élaborée
Où manger le meilleur plov : Les “Osh Centers” de Tachkent et Samarcande sont des restaurants spécialisés exclusivement dans le plov, ouverts uniquement le matin (le plov est traditionnellement un plat du matin en Ouzbékistan).
Cours de cuisine ouzbèke
Apprenez à préparer le plov et autres spécialités avec un chef local.
🥟 Les autres plats incontournables
Samsa
La samsa est le chausson ouzbek, l’équivalent du samosa indien (les deux mots ont la même origine). C’est un feuilleté triangulaire ou rond cuit au four dans un tandour (four en forme de jarre en terre cuite). Sa garniture classique est un hachis d’agneau et d’oignon, parfumé au cumin.
- Prix : 0,30-0,60 € pièce dans les bazars
- Manger chaud : la samsa est meilleure sortie du four, croustillante et juteuse
- Variations : samsa au poulet, aux légumes (potiron, pomme de terre), au fromage (rarer)
Shashlik
Le shashlik (brochette) est omniprésent en Ouzbékistan. De l’agneau, du bœuf ou du poulet marinés et grillés sur charbon de bois. Simple et délicieux.
- Prix : 1-2 € par brochette
- Accompagnements : pain non, oignons marinés au vinaigre, tomates fraîches
- Où en manger : les stands de shashlik sont présents dans tous les bazars et marchés du soir
Lagman
Le lagman est une soupe-plat de nouilles tirées à la main, accompagnées d’une sauce à la viande et aux légumes (oignons, poivrons, tomates, herbes). D’origine ouïgoure (Asie centrale chinoise), le lagman est devenu un classique de la cuisine ouzbèke.
- Prix : 1,50-3 €
- Versions : kovsurma-lagman (sauté à la poêle) ou souply-lagman (version soupe)
Manti
Les manti sont des raviolis à la vapeur, plus gros que les dumplings chinois. Garnis de viande hachée (agneau ou bœuf) et d’oignons, ils sont cuits dans un manti-kazan (cuiseur vapeur spécial) et servis avec de la crème aigre (qatiq) ou du yaourt.
- Prix : 0,80-2 €
- Conseil : mangez les manti très chauds, ils sont moins bons tièdes
Dimlama
Le dimlama est un ragoût de viande et légumes à cuisson lente, généralement cuit dans son propre jus. Un plat de saison qui varie selon les légumes disponibles : pommes de terre, oignons, choux, carottes, poivrons. Nourrissant et réconfortant.
Norin
Le norin est un plat froid typique de Boukhara : des lamelles de nouilles maison avec de la viande de cheval bouillie et effilée, arrosées d’un bouillon clair et d’huile de graines. Un plat hivernal au goût subtil et rafraîchissant.
Visites gastronomiques en Ouzbékistan
Tours des bazars, dégustations et dîners traditionnels.
🍱 Street food et snacks
Pain non (lepyoshka)
Le non est le pain plat ouzbek, cuit dans un tandour. Il est sacré dans la culture ouzbèke — on ne doit jamais poser le pain à l’envers ou le jeter. Un pain non chaud sorti du four, légèrement grillé et parsemé de graines de sésame ou de nigelle, est un des meilleurs plaisirs simples du voyage.
- Prix : 0,20-0,40 € par pain
- Où en trouver : les boulangers travaillent dans des cabanes attenantes aux bazars, très tôt le matin
Halva et sucreries
La halva ouzbèke est différente de la halva orientale habituelle — plus ferme, souvent à base de graines de tournesol, de sésame ou de noix. Les bazars proposent des dizaines de variétés.
Les navot (sucre cristallisé) et les behi-murabbosi (confiture de coing) sont d’autres douceurs typiques.
🍇 Les fruits : la grande révélation
Melons (qovun) : Les melons ouzbeks sont légendaires dans toute l’Asie centrale. Sucrés, juteux et parfumés, ils n’ont rien à voir avec les melons européens. En été (juillet-septembre), les marchés en sont couverts. Goûtez différentes variétés.
Grenades (anor) : Les grenades de Ferghana (septembre-novembre) sont parmi les meilleures du monde. Leur jus est servi frais dans les marchés.
Abricots (o’rik) : La vallée de Ferghana est couverte d’abricotiers. En mai-juin, les abricots frais sont délicieux. Les abricots séchés (qovoq) sont une spécialité régionale.
Raisins (uzum) : L’Ouzbékistan produit une grande variété de raisins. En septembre-octobre, les marchés débordent de grappes de toutes les couleurs. Le raisin Husayne (à longues baies) est particulièrement apprécié.
Hôtels avec petit-déjeuner ouzbek
Guesthouses où le petit-déjeuner traditionnel est servi.
🫖 La cérémonie du thé
Le thé est au cœur de la sociabilité ouzbèke. Se retrouver autour d’un thé dans une tchaïkhana (maison de thé) est l’activité sociale par excellence.
Règles de la cérémonie du thé :
- Le thé vert est servi dans de petits bols ronds sans anse (piyola)
- On verse d’abord peu de thé (pour chauffer le bol), on reverse, on recommence trois fois, puis on sert vraiment
- On ne se sert pas soi-même : on sert d’abord ses invités
- Un bol plein signifie “je veux que tu restes”, un bol plein jusqu’au bord signifie “j’espère que tu resteras longtemps”
La gastronomie ouzbèke est une invitation au voyage dans le temps. Chaque bouchée raconte une histoire de caravanes, d’épices venues de Chine et d’Inde, de cuisiniers de cour et de cuisines de bergers. Pour trouver les meilleures tables, consultez notre guide des restaurants à Samarcande et notre article sur les bazars d’Ouzbékistan.
